每年臘八節(jié)，除了臘八粥，就是腌制臘八蒜，青翠碧綠的臘八蒜別有一番風味，那么，臘八蒜為什么是綠色的？怎么腌制才能讓臘八蒜又脆又綠呢？下面就帶大家一起來了解臘八蒜變綠的原因。 臘八蒜為什么是綠色的？ 臘八蒜之所以呈現(xiàn)綠色，是因為在腌制的過程中發(fā)生了一系列的化學變化。 具體來說，臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的。最初形成的為藍色素，藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。 大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進而生成大蒜色素。 另外，臘八前后是一年中溫度最低的時候，低溫可以打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變。腌制時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。同時，在足夠酸的條件下，才會促進大蒜變綠。因此，只有在低溫和酸性條件下腌制臘八蒜，才能更容易使其變綠。 總之，臘八蒜之所以呈現(xiàn)綠色，是因為在腌制過程中發(fā)生了化學反應(yīng)和生物變化的結(jié)果。這些變化使得臘八蒜具有獨特的口感和營養(yǎng)價值。  臘八蒜制作方法 原料 鮮紫皮大蒜500克、米醋500克、白糖30克、鹽15克。 做法 把低溫儲存過的大蒜用清水洗凈，快速控水晾干，去掉大蒜頭尾，裝入無油無水的玻璃容器中備用；鍋中加入米醋、鹽、白糖，待鹽和白糖融化即可關(guān)火；將醋汁倒入裝大蒜的玻璃容器中，加蓋常溫密封3天以上就可以吃了。 需要提醒的是，無論冬夏，吃臘八蒜要適量，一天大概2——3瓣即可，吃太多反而刺激腸胃。  臘八蒜怎么腌制又脆又綠？ 如果想加快速度，腌制出好吃的嫩綠色臘八蒜，不妨試試下面3個技巧。 選紫皮大蒜 紫皮蒜營養(yǎng)豐富，水分更足。 用米醋泡 陳醋顏色較深，會影響蒜的翠綠度；白醋酸度過高，味道不佳。 米醋以糯米、高粱、玉米等糧食為原料，酸度足夠，而且顏色淺，味道帶有一絲香甜，腌出的臘八蒜色澤和口感都更好。 切掉頭和尾 制作臘八蒜時，每道工序都要到位，大蒜除了要充分晾曬干水分，還要去掉頭和尾，讓醋更快地滲入大蒜的內(nèi)部，加快大蒜變綠的速度。  臘八蒜的來歷和故事 腌制臘八蒜的習俗背后，蘊含著人們對健康和美好生活的祈愿。在古代，蒜就被認為具有驅(qū)邪避疫的功效。在寒冷的冬季腌制蒜，既能延長蒜的保存期，又能使其在春節(jié)期間為家人帶來健康與祝福。 此外，“蒜”與“算”諧音，民間有“臘八蒜，臘八算”的說法。舊時，商號在臘八這天要攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，“臘八算”就是這么回事。后來，因為“蒜”字與“算”字同音，人們便借此將“臘八算賬”的習俗，以腌制“臘八蒜”來代替，以此寓意年年有余，也體現(xiàn)了中國人過年時對于清算過去、展望未來的傳統(tǒng)習俗。  吃臘八蒜的注意事項 蒜，可以去腥氣、美化食材的味道、解膩、適當增強食欲等。 吃臘八蒜應(yīng)該限量，由于其中含有大蒜素等多種刺激性物質(zhì)，過量食用容易對胃腸產(chǎn)生刺激，甚至導致患上胃炎等疾病。 從實際出發(fā)，一個健康的成年人每天食用的蒜量不推薦超過3瓣。 但這幾類人群，應(yīng)該對蒜忌口： 首先，對蒜存在過敏問題的朋友，應(yīng)該盡量避免食用蒜。 其次，胃腸敏感、胃粘膜有損傷以及患眼部疾病等患病人群，應(yīng)避免食用蒜等辛辣刺激食物。 最后，服用了“達比加群”、“華法林”等特殊藥物的人群，應(yīng)避免食用蒜，防止影響藥效。 綜上所述，吃蒜，可以解油膩、適當增強食欲，但不能治病，更不會殺菌、抗癌。 延伸閱讀： 天空為什么是藍色的？ 為什么玻璃幕墻都是藍色的？ 為什么海水是藍色的？ 為什么印章是紅色的？ 綠豆湯為什么是紅色的？ |
