當(dāng)我們吃咸鴨蛋的時(shí)候，當(dāng)看到油汪汪的蛋黃時(shí)會(huì)忍不住口水直流，此時(shí)，很多人會(huì)有這樣的疑惑，咸鴨蛋為什么會(huì)出油，蛋黃里的油又是哪里來(lái)的呢？下面就來(lái)聊聊咸鴨蛋出油以及腌制方法的話題。 咸鴨蛋為什么會(huì)出油？ 首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋里面營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質(zhì)，還有脂肪、糖類(lèi)、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見(jiàn)到咸鴨蛋冒出來(lái)的油就是這部分脂肪，那這些油是怎么出來(lái)的呢？ 在沒(méi)有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質(zhì)是有機(jī)結(jié)合，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質(zhì)，表現(xiàn)為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來(lái)。 鴨蛋經(jīng)過(guò)腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，原來(lái)均勻分布的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油。咸鴨蛋之所以會(huì)出油，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生。 “出油”也是咸鴨蛋腌好的標(biāo)志。 咸鴨蛋腌制方法 方法1：尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余；煮熟后可見(jiàn)蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；  方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。這種方法做出來(lái)的咸鴨蛋，出油率比方法1做出來(lái)的低得多，口感也不如方法1的細(xì)膩。  方法3：將鴨蛋表面清洗干凈，并瀝干水份，將在陽(yáng)光下暴曬一兩個(gè)小時(shí)（出油的關(guān)鍵所在），  然后用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過(guò)白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋里扎緊在陰涼處或冰箱里保存即可吃的時(shí)候隨取隨煮，腌制7天左右的咸度正合適，蛋黃吃起來(lái)沙沙的，口感也不錯(cuò)，30天吃的時(shí)候蛋黃出油效果很好，蛋白略咸，可以按自己的喜好來(lái)選擇食用的時(shí)間。 咸鴨蛋腌咸了怎么辦？  咸鴨蛋如果是吃著淡了，還可以繼續(xù)腌一下，但是如果是腌咸了，很多人就不知道怎么辦了，總不能把鴨蛋里的鹽抽出來(lái)吧？其實(shí)，咸鴨蛋腌咸了也有補(bǔ)救的措施： 1、可以用淡鹽水浸泡4個(gè)小時(shí)后再煮，浸泡的鹽水，不能是熱水，防止鴨蛋被燙熟。 2、如果是已經(jīng)煮熟的鴨蛋，那么就把殼剝下來(lái)再煮10分鐘左右，也能讓鴨蛋不咸。 3、如果是當(dāng)佐菜食用，可以煮粥，也可拌菜食用。 咸雞蛋會(huì)出油嗎？ 咸雞蛋也會(huì)出油，但是咸雞蛋的脂肪含量沒(méi)有咸鴨蛋高，所以出油的量也沒(méi)有咸鴨蛋那么多。 如何快速剝咸鴨蛋？  1、煮熟的咸鴨蛋，不要自然冷卻，要放在冷水中冷卻。 2、將冷卻好的咸鴨蛋從有氣泡的一頭開(kāi)始，外殼全部敲碎。 3、找到蛋白與蛋殼之間的內(nèi)膜，扯住內(nèi)膜撕下來(lái)，咸鴨蛋就剝好了。 咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)和功效  咸鴨蛋還有豐富的維生素（維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等）、礦物質(zhì)，同時(shí)也是補(bǔ)鈣的良品，其中的鐵元素和鈣元素，有益于預(yù)防貧血和兒童的骨骼發(fā)育，除此之外，咸鴨蛋還含有豐富的人體所需的蛋白質(zhì)。 咸鴨蛋的飲食禁忌 由于咸鴨蛋中的鹽含量多，因此，孕婦要謹(jǐn)慎食用；咸鴨蛋比較咸所以平時(shí)當(dāng)“佐菜”吃，不宜大量食用，尤其是有心腦血管疾病的人。 |
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